Чому стабілізаційні системи важливі?

Харчові продукти складаються з багатьох видів інгредієнтів, які часто мають суперечливі характеристики та функції. Ці суперечливі інгредієнти реагують один на одного, що призводить до нестабільності продукту та неоптимальної продуктивності продукту.

Наявність у молоці молочного жиру, лактози, кальцію, вітамінів, мінералів і солей, білка та ферментів створює надто складну структуру молочних продуктів. Додавання інших інгредієнтів у багатьох молочних продуктах іноді призводить до нестабільності продукту.

Без належної розробки продукту та системи стабілізації молочні продукти можуть мати багато дефектів стабільності, які виникають під час виробництва та розповсюдження. Осадження твердої речовини, відділення жиру та білка, осідання та синерезис є одними з багатьох дефектів стабільності, які можна спостерігати візуально.

Молочна система з низькою стабільністю продукту також впливає на його консистенцію та смакові відчуття. Солодке згущене молоко може кристалізуватися через різку зміну температури. Мінерали можуть реагувати з іншими інгредієнтами, утворюючи піщинки в рідких молочних продуктах. Білки можуть агрегувати та створювати небажаний ефект гелю та мармуровості. Надлишок кристалів льоду може утворюватися в морозиві через міграцію води.

Стабільність продукту також визначає тривалість терміну зберігання. Тому часто через погану систему стабілізації зовнішній вигляд продукту псується ще до того, як сам продукт стане небезпечним для споживання. Оскільки правильна стабілізуюча система може допомогти зберегти структуру харчових інгредієнтів, дуже важливо стабілізувати інгредієнти молочної системи, щоб запобігти відходам, викидаючи продукт із передчасним закінченням терміну придатності через небажане відчуття у роті, текстуру та загальний вигляд.

Правильні комбінації гідроколоїдів, термін, які часто використовується для опису окремих стабілізаторів, створять стабілізуючу мережу шляхом зв'язування рідин для створення слабкого гелю, захоплення та зв'язування твердих речовин, жиру та олії, кальцію та білка.

Суспензія твердих речовин всередині матричної мережі запобігає будь-якому осіданню, поділу, синерезису в молоці та утворенню кристалів льоду в морозиві. Правильна система стабілізації підтримуватиме стабільність молочної системи та запобігатиме небажаним візуальним дефектам, зокрема поділу кольорів, осаду какао та твердих речовин, а також мармуровості.

Звичайними стабілізаторами, що використовуються в молочних продуктах, є або полісахариди, такі як природні камеді, клітковина та модифікований крохмаль; або білки, такі як сироватка і желатин. Їх першочергові переваги пов'язані з їхньою здатністю забезпечувати високий ступінь спорідненості з водою та здатність утримувати воду в молочній системі. Наявність великих гідроксильних груп у цих інгредієнтах забезпечує бажані гідрофільні властивості, корисні для стабілізації молочної системи. Завдяки таким властивостям такі інгредієнти можуть створювати рівномірну дисперсію, яка поєднує в собі природу як справжнього розчину, так і суспензії. Отже, номенклатура гідроколоїдів часто використовується в харчовій промисловості; де префікс «гідро» означає воду, а «колоїд» означає однорідну драглисту речовину, що свідчить про їхню високу здатність зв'язувати воду. Дуже важливо поєднувати кілька гідроколоїдів для досягнення унікальних синергетичних реологічних властивостей для досягнення бажаної стабільності та текстури молочних продуктів.

Гідроколоїди відрізняються за характеристиками, функціональними можливостями та продуктивністю. Багато густішають при диспергуванні у воді, а інші утворюють гелі. Деякі гелі можуть розтікатися, а деякі є крихкими. Деякі гідроколоїди сприяють непрозорості, а інші залишаються прозорими. Деякі дають унікальну тиксотропну поведінку, тоді як багато дають незворотні властивості загущення та гелеутворення.

Кожен гідроколоїд має певну силу і слабкість. Для створення оптимальної суміші стабілізаційної системи дуже важливо розуміти характеристики молочної системи, яку необхідно стабілізувати, а також глибокі знання про сильні та слабкі сторони кожного наявного гідроколоїду.