Ідеальне шоколадне молоко

Шоколадне молоко, мабуть, є одним із найпопулярніших напоїв у всьому світі!
Його легко приготувати, воно містить багато основних поживних інгредієнтів, а також має гарний і освіжаючий смак.. Однак для приготування ідеального шоколадного молока потрібні певні знання та наука.

Прагнучи створити найкраще шоколадне молоко, команда Стабман провела довгу серію досліджень, випробувань і розробок.

Якщо ви подивитесь на шоколадне молоко, яке ви купили в продуктових магазинах і супермаркетах, ви можете помітити, що відбувається осадження какао, ваше какао та молоко розділилися. Він має дефект стабільності! Багато людей недооцінюють ефект дефекту стабільності. Осадження какао зменшує ваші відчуття від какао. Ваш смак шоколадного молока не буде оптимальним. Дефект його стабільності призводить до зернистої текстури. Колір стає блідим і непривабливим.

Шоколадне молоко є найважчим для стабілізації ароматизованим молоком. Багато спроб, і більшість невдач. Ось чому ви досі бачите інструкцію «Збовтати перед вживанням» на багатьох упаковках шоколадного молока.

Замість того, щоб вирішити проблему стабільності, багато виробників вирішують приховати проблему стабільності всередині упаковки, щоб споживачі не знали про неї. Вони намагаються навчити людей збовтувати продукти перед споживанням і створити у споживачів враження, що відкладення какао є нормальним.

Ми ж запевняємо, що дефект стабільності шоколадного молока є просто дефектом продукту, з яким не можна миритися.

Є кілька різних атрибутів, які впливають на смак і профіль шоколадного молока:
• Вибір джерела молока
• Вид шоколаду або какао-порошку
• Вибір цукру та його кількість
• Вибір стабілізаторів
• Правильні процеси та процедури

Є багато різних джерел молока. Свіже молоко від різних видів корів, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко тощо. Різні джерела молока мають різні характери та профілі. Свіже молоко, наприклад, є найпростішим джерелом молока для стабілізації, а сухе знежирене молоко – найважче. Ця комбінація різних форм джерел молока з додаванням білка, жиру та кальцію створює дещо складнішу проблему стабільності.

Різні джерела шоколаду дають різний смак та відчуття в роті. Шоколад містить більше какао-масла, тоді як какао-порошок містить трохи або зовсім не містить какао-масла. Різна обробка какао також надасть різний смак нашому молоку. Додавання цукру не тільки додає солодкого смаку нашому шоколадному молоку, але й допомагає стабілізувати всю систему шоколадного молока.

Стабілізація шоколадного молока дуже важлива. Проблеми зі стабільністю впливають на якість, продуктивність і зовнішній вигляд напоїв. Осадження какао зменшує інтенсивність шоколадного смаку. Збовтаний осад какао може призвести до піщаної консистенції та відчуття у роті.

Розділення жиру та білка може спричинити проблеми мармуровості та синерезису. Неправильна комбінація стабілізаторів не усуне проблеми стабільності, але може створити додаткові проблеми. Найпоширенішим гідроколоїдом, який використовується в шоколадному молоці, є карагенан. Карагенан - гідроколоїд, який отримують з морських водоростей.

Неправильний тип і дозування карагенану призведуть до небажаної проблеми гелеутворення на додаток до відкладення какао. Тому створення правильної стабілізаційної системи у вашому шоколадному молоці є найважливішим процесом у створенні ідеального шоколадного молока.
Більшість стабілізаторів складаються з гідроколоїдів і емульгаторів. Вибір правильного поєднання гідроколоїдів і емульгаторів допоможе виробити шоколадне молоко в оптимальному стані. Приклади гідроколоїдів, які зазвичай використовуються в шоколадному молоці:

• Колоїдна мікрокристалічна целюлоза (МКЦ)
• Карагенан
• Гуарова камедь
• Ксантанова камедь
• Карбоксиметилцелюлоза (CMC)
• тощо

Вибір правильного типу міксера для змішування молока з какао-порошком і цукром разом із правильною швидкістю, температурою та тривалістю часу дуже важливий. Занадто холодне може призвести до недосконалої суміші та сповільнити процес змішування молока, какао-порошку та цукру. Занадто гаряче може створити небажану кислотність, поділ між жиром, білком, мінералами тощо.

Гідратація інгредієнтів сухого порошку необхідна для змішування всіх інгредієнтів під час перемішування. Чим довший час змішування та вища температура, тим краще зволожені всі порошкоподібні інгредієнти.

Активація стабілізатора – це ще один процес, про який слід звернути увагу. Щоб стабілізувати шоколадне молоко, гідроколоїди повинні створити в молоці своєрідну тривимірну мережу для суспендування твердих частинок. Для створення такої мережі необхідно активувати гідроколоїди. Різний гідроколоїд вимагає різної активації. Для шоколадного молока ми рекомендуємо першими додавати стабілізатор і цукор у процесі змішування на вищій швидкості протягом приблизно 10 хвилин перед додаванням інших інгредієнтів.

Кожна частинка та інгредієнти, які існують у молоці, мають різні розміри та щільність. Тому непросто поєднати всі інгредієнти до однорідності. Процес гомогенізації забезпечує однорідність розміру частинок жиру та білка та сприяє подальшій активації стабілізаторів у молоці шляхом перекачування рідкого молока через трубку з невеликим отвором під високим тиском. У результаті гомогенізація дає однорідне, більш насичене та гладке молоко.

Метод стерилізації визначає термін придатності нашого молочного продукту. Щоб молоко передчасно не зіпсувалося через бактерії та інші мікроби, нам потрібно стерилізувати молочний шоколад. Існують різні типи стерилізації, які зазвичай використовуються в молочній промисловості:
• Пастеризація
• Надвисока температура (UHT)
• Високотемпературний короткий час (HTST)

Процес наповнення та пакування є завершальним процесом у виробництві шоколадного молока. Щоб захистити гомогенізоване та стерилізоване шоколадне молоко потрібно дати йому охолонути перед наповненням. Оптимальна температура наповнення залежить від обраного типу упаковки. На ринку доступні різні види упаковки молока. Уся упаковка молока повинна відповідати суворим вимогам безпеки харчових продуктів. З багатьох типів упаковки лише певні можна використовувати для різних видів стерилізації молочних продуктів. Одне, що є спільною для всіх видів упаковки молока, — це необхідність збереження свіжості та збереження смаку молочного продукту.

Після ряду досліджень і випробувань команда Стабман порівняла багато різних інгредієнтів і процесів і розробила кілька оптимальних стабілізаторів для багатьох різних типів шоколадного молока. Ми вивчили й проаналізували наші стабілізатори порівняно з іншими стабілізаторами-конкурентами на ринку й виявили перевагу в багатьох категоріях. З таким самим складом наше шоколадне молоко має кращу стабільність, кращі відчуття в роті, смак і текстуру.

Зрештою, маючи гнучкість як у доступності, так і в структурі витрат, ми розробили одну найкращу формулу шоколадного молока за смаком, стабільністю та логістичною ефективністю.