Історія та види морозива

Молочні продукти користуються незмінним попитом на українському ринку, так як вони корисні для організму людини і рекомендовані до вживання людям будь-якого віку. З молока виробляють велику кількість різноманітних продуктів, одним із видів молочних продуктів є морозиво.

Морозиво - це десерт, отриманий шляхом збивання і заморожування маси молока, фруктів, ягід та інших інгредієнтів.

На сьогоднішній день асортимент морозива включає різноманітну кількість його видів.

Історія виробництва морозива налічує більше п'яти тисяч років. У стародавньому Китаї в якості десерту до столу подавали фруктовий сік, який змішували з льодом і снігом. Рецепти приготування цього десерту були секретною інформацією, і вперше були описані в книзі «Ші-кін».

Також про вживання охолодженого фруктового соку згадується в листах Соломона.

За правління Олександра Македонського фрукти та ягоди охолоджували на снігу. Щоб навчити рабів швидкому бігу, їх відправляли в гори за снігом, завданням рабів було принести сніг до того, як він розтанув.

Холодні десерти були широко поширені за часів правління римського імператора Нерона. Сніг, який отримували для приготування десертів з альпійських льодовиків, зберігали у великих підвалах.

У 780 році нашої ери халіф Аль-Махді привіз до Мекки караван верблюдів, навантажений снігом. Мандрівник з Персії Насірі-Хозрау згадував, що каїрського султана пригощали морозивом, сніг для якого щодня доставляли з гірських районів Сирії.

Гіппократ вважав, що заморожений лід приносить користь людському організму і використовував заморожений лід у медичних цілях.

У 1295 році мандрівник Марко Поло привіз з Китаю до Італії рецепт невідомого на той час холодного десерту. Так морозиво набуло широкого поширення в Європі.

Для охолодження десерту використовували як лід і сніг, так і селітру. Продукт у спеціальних формах поміщали у воду, в якій згодом розчиняли селітру. Після цього форми почали обертатися, утворюючи великі кристали. Десерт користувався популярністю на урочистих прийомах.

У XVI столітті морозиво стало популярним у Франції, потім у Німеччині. Морозиво було улюбленим десертом французької королеви - Катерини Медічі. На званих вечерях на стіл подавали заморожений десерт з апельсинового і мандаринового соку.

Незважаючи на те, що діяла сувора заборона на розголошення рецепту морозива, за що передбачалася смертна кара, морозиво та холодні напої незабаром стали популярними в особняках вельмож.

Кондитер французької принцеси Жеральд Тіссейн зміг поділитися рецептом приготування морозива лише після страти Карла I в 1649 році. Таким чином морозиво набуло популярності і в Англії.

Під час правління Анни Австрійської з'явилося багато різновидів морозива. На одному з урочистих банкетів гостей пригощали морозивом у вигляді яйця.

У XVII столітті в Парижі вже була поширена торгівля безалкогольними напоями, соками і морозивом. У 1676 році з'явилася корпорація морозива, утворена з асоціації паризьких кондитерів.

У 1700 році морозиво набуло широкого поширення в Америці. Рецепт привезли іммігранти з Англії. На прийомах у губернатора Вільяма Блейда гостям подавали прохолодні напої та фруктове морозиво.

Пломбір і морозиво в чашках з'явилися у Франції за часів правління Наполеона III. Батьківщиною морозива є французьке місто Плоб'є-ле-Бем.

В Австрії було популярне шоколадне морозиво. Широкого поширення набуло морозиво з тертим шоколадом і полуницею у формі купола.

У 1834 році була запатентована ідея Джона Перкіна про використання ефіру в компресорному апараті. Через кілька років англієць Томас Мастерс отримав патент на розробку машини для виробництва морозива. Пристрій являв собою жерстяний глечик, який мав три обертові лопатки. Лопатки обкладали снігом, льодом або їх сумішшю з сіллю та селітрою. Відповідно до опису, пристрій використовувався для охолодження та збивання продукту.

У 1843 році американка Ненсі Джонсон винайшла ручний міксер для приготування морозива, який змішував фрукти і ягоди з сіллю і льодом. Однак оскільки винахід американського жителя не було запатентовано, через кілька років Джейкоб Фюссель запустив власне виробництво заготовок Nancy Johnson.

У 1848 році була запатентована машина для виробництва морозива, яка складалася з двох концентричних циліндрів, один з яких був заповнений холодоагентом. У 1860 році Фердинанд Карре розробив конструкцію холодильної машини, яка працювала на абсорбенті, пізніше вона була ним удосконалена.

Американський підприємець Джейкоб Фюссел заснував фабрику морозива в Балтиморі. Згодом подібні заклади відкрили у Вашингтоні, Нью-Йорку та Чикаго.

У 1866 році на одному з прийомів в Китаї був запропонований рецепт нового десерту: він складався з гарячого омлету і начинки у вигляді імбирного морозива. Виробництво морозива вийшло на новий рівень із винаходом фризерів у 1902 році.

У 1919 році Крістіан Нільссон створив технологію виробництва морозива з шоколадною глазур'ю.

У 1923 році була запатентована ідея Нільссона створити машину для виробництва морозива на паличці.

Так з'явилося ескімо. Проте в 1979 році шістдесятиріччя ескімо відсвяткувала французька фірма Gervais, яка спочатку спеціалізувалась на виробництві сиру. Засновник фабрики Шарль Жерве запропонував покривати морозиво шоколадною глазур'ю, наклеюючи її на паличку.

У Київській Русі заморожене молоко було поширене як десерт. Для святкування Масляної готували суміш зі сметани, замороженого сиру, цукру та родзинок.

У XIX столітті в Росії з'явилася машина для виробництва морозива. Промислове виробництво цього продукту почалося лише в 30-х роках XIX століття. У 1932 році в Москві почали працювати перші підприємства з виробництва морозива. У 1937 році вийшла книга Хуго Зоммера «Теорія і практика виробництва морозива» в перекладі Г.М. Десент. Під його керівництвом почав працювати Мосхладокомбінат № 8 у Філях, що спеціалізувався на виробництві морозива. Морозиво виготовляли строго за рецептами, популярністю користувалися такі види, як пломбір і вершкове морозиво.

У 1941 році з'явився ГОСТ на основі рецептур виробництва морозива, але у зв'язку з початком війни виробництво морозива було призупинено.

Після війни знову почало розвиватися промислове виробництво морозива.

З розвитком технології виробництва асортимент морозива постійно розширювався і на сьогоднішній день включає різноманітну кількість його видів.

За складом можна виділити такі основні види морозива:

- Морозиво на молочній основі. До нього входять молочне, вершкове, які є найпопулярнішими видами і відрізняються один від одного вмістом жиру і сухих речовин. В якості ароматизатора в цих продуктах використовується ванілін або його замінники.

- Морозиво крем-брюле. Цей вид виготовляється на основі суміші для молочного морозива, вершкового морозива. При пастеризації в суміш додають сироп крем-брюле не менше 10%. Сироп крем-брюле виготовляється шляхом карамелізації з молока і цукрового піску.

- Шоколадне морозиво. У суміш для приготування молочного морозива, вершкового морозива додають 3,5% шоколаду або 1% какао, або шоколадну глазур. Далі відбувається пастеризація, охолодження і заморожування продукту.

- Морозиво фруктово-ягідне. У суміш для приготування морозива додають свіжі або заморожені фрукти і ягоди в кількості не менше 14% до маси готового продукту. При недостатній кислотності додатково додають лимонну кислоту.

- Горіхове морозиво. Для приготування цього продукту використовуються різні горіхи, які у вигляді праліне (тобто горіхової пасти з цукром) додають в суміш для приготування морозива. Концентрація горіхів у тертому вигляді по відношенню до готового продукту становить не менше 6%.

- Морозиво з шоколадно-вафельною крихтою. Вафельна крихта готується заздалегідь, покривається шоколадною глазур'ю, ставиться в морозильну камеру, а потім додається в морозиво.

- Мармурове морозиво. Виготовляється з двох видів морозива з нерівномірним фарбуванням.

- Морозиво з цикорію та кавою. Для його виготовлення використовується молочна, вершкова суміш, в яку додається цикорій або кава у вигляді водного екстракту. Крім того, цикорій можна додавати в суміш у вигляді екстракту.

- Морозиво з родзинками і цукатами. У суміш для морозива додають родзинки або цукати, попередньо дрібно нарізані, і розподіляють по всій заготівлі.

- Морозиво з яйцем. Курячі яйця або яєчний порошок перетирають з цукровим піском, після чого додають в суміш і пастеризують.

Таким чином, можна відзначити, що технологія промислового виробництва морозива постійно модернізувалась, з'являлися нові види морозива та підприємства з його виробництва. Цьому процесу сприяв науковий прогрес у вивченні проблеми процесів охолодження.