Стабілізатори та емульгатори для морозива

Стабілізатори та емульгатори - це суперечлива частина технології приготування морозива. Традиціоналісти засуджують їх використання, вважаючи, що все має бути «натуральним», а прихильники молекулярної гастрономії дякують їм за наукові вирішення їхніх проблем.

Насправді ж більшість стабілізаторів та емульгаторів є натуральними; використовуйте їх правильно, і вони обов'язково покращать ваші заморожені ласощі.

В будь-якому рецепті, щоб морозиво збереглося в спекотний літній день, потрібно трохи чаклунства, і стабілізатори відіграють в цьому дуже важливу роль.

Але що таке стабілізатори для морозива? Стабілізатори – це інгредієнти, що підвищують в'язкість. Чим в'язкіша рідина, тим вона «густіша». Інакше кажучи, вони згущують воду. Найбільш поширеними речовинами, що використовуються в приготуванні морозиві, є гуарова камедь, целюлозна камедь та камедь ріжкового дерева. Вони використовуються для зменшення росту кристалів льоду, надання чистого смаку, підвищення гладкості, консистенції та кремоподібності, а також уповільнення танення. Вони також допомагають утримувати структуру бульбашок повітря і таким чином, надають морозиву кращу текстуру. Емульгатори ж зберігають гладкість морозива та допомагають розподіляти молекули жиру.

Камеді - найпотужніші, гнучкі та корисні стабілізатори. Вони пригнічують зростання кристалів льоду краще, ніж будь-який інший інгредієнт, не заглушаючи при цьому інші аромати, і самі по собі практично не відчуваються на смак. Добре, що вони настільки потужні, тому ми можемо використовувати їх у невеликих кількостях. З 1950-х років гуарова камедь, отримана з гуарової рослини, використовується як ідеальний стабілізатор, що надає кінцевим морозивом велику консистенцію, і вона дуже добре працює з LBG, тому їх зазвичай використовують у поєднанні.

Емульгатори утримують разом усі елементи морозива, забезпечуючи збереження його текстури. Яєчні жовтки - найпоширеніший емульгатор, але не найкращий. Поширеним і найкращим емульгатором для морозива є соєвий лецитин, який можна отримати з соєвих бобів, соняшнику та ріпаку. Соєвий лецитин має нейтральний смак і дозволяє приготувати морозиво без яєць. Ще одним широко використовуваним емульгатором морозива є моно і дигліцериди, що використовуються разом з полісорбатом 80. Всі вони використовуються як емульгатори, тому їх використання дозволяє виробникам морозива заощадити час і гроші, пропускаючи етап приготування заварного крему.

Ретельно розроблені суміші емульгаторів та стабілізаторів у поєднанні з правильним рецептом допомагають забезпечити високу якість морозива, що спонукає споживачів купувати його постійно.