СТАБІЛІЗУЮЧІ ДОБАВКИ В ЙОГУРТІ

Йогурт – це кисломолочний продукт. Він має молочно-білий або інший колір, що обумовлений кольором внесених компонентів, і однорідну структуру.

Згідно з класичним рецептом, до складу повинні входити такі компоненти: молоко, закваска. Якщо ж виробник хоче наповнити йогурт додатковими компонентами, він може додати фруктові наповнювачі, барвники, а за потреби зробити його більш густоподібним або желеподібним за допомогою стабілізуючих добавок.

Стабілізуюча добавка – це добавка, яка відіграє роль загусника.

Згущувачі вводяться в рідку харчову систему під час приготування продукту. Вони зв'язують воду, після чого харчова система втрачає свою рухливість, а консистенція харчового продукту стає іншою.

Ефект, який досягається при використанні того чи іншого компонента, залежить, зокрема, від індивідуальних особливостей будови введеної добавки.

Найбільш високий показник ефективності при виробництві йогурту резервуарним способом дають такі стабілізатори: желатин, пектин, низькометоксильований пектин, модифікований крохмаль, моно- та дигліцериди. Також їх можуть поєднувати, утворюючи стабілізаційні системи.

Желатин - харчовий стабілізатор, який є оборотно коагулюючим колоїдом, який отримують з білка фібрилярного колагену методом виварювання у воді продуктів тваринного походження.

Одна з найважливіших властивостей желатину, що часто використовується в молочних продуктах, здатність желатину утворювати термозворотні водні гелі, з температурою плавлення трохи нижче температури тіла людини. Завдяки цьому при руйнуванні такого гелю виникає неповторне, викликане плавленням, ніжне смакове відчуття, що освіжає. Таким чином, желатин у молочних продуктах відповідає за структуроутворення та консистенцію. У процесі гелеутворення желатин пов'язує воду (молочну сироватку) та запобігає синерезису. Цей ефект має важливе значення, тому вкрай важливий при розробці, виробництві та зберіганні продуктів зі свіжого молока, таких як йогурт та інших молочних продуктів.

Пектин - це речовина, що міститься у ягодах, фруктах, а також у деяких овочах.
Пектин у харчовій промисловості використовують як гелеутворюючий агент. При виготовленні йогурту використовуються підвищені температури і коли тепло діє на пектин, його складноефірні групи молекул злипаються в гель-мережі. Пектин утворює зв'язки з водою, надаючи її м'якість йогурту. Також він забезпечує йогурту стабільність, характерну для желе та джемів.

Пектин використовується в йогуртах, щоб зберегти їх кислотність та збільшити термін зберігання. Молекули пектину, що несуть негативний заряд, зв'язуються з білками, що несуть позитивний заряд. Це запобігає коагуляції білків при нагріванні. Пектини в йогуртах запобігають зсіданню молочних білків під час ультрависокої температурної пастеризації, що продовжує термін придатності.

Модифікований крохмаль, що не відноситься до ГМО є натуральним продуктом, отриманим природним шляхом. Виробляють його переважно з натурального кукурудзяного або картопляного крохмалю. В основному використовується, щоб поліпшити структуру та смакові якості йогурту, особливо необхідні при низькому вмісті жирів.

Моно- та дигліцериди – це харчова добавка натурального походження, яка використовується як стабілізатор та емульгатор. Її виробляють переважно з рослинних жирів (пальмова, соєва, рапсова олія) і гліцерину. Сприяють змішуванню речовин, що природно не змішувані, але повинні мати однорідну консистенцію. Вони також підвищують в'язкість та густоту продукту, збільшують термін зберігання сировини та всіх її похідних.

Цінність стабілізаторів в тому, що їх виробляють із натуральної сировини промисловим способом. З кожним роком виробники прагнуть виготовляти, а люди споживати. низькі та середньої жирності молочні продукти, які за смаковими характеристиками не поступаються висококалорійним. Тому стабілізаційні добавки стають незамінними в молочній промисловості. Застосування добавок стабілізує водно-жирову та жиро-водяну емульсії, запобігає синерезису, тобто. виділення вологи з гелю, що дозволяє заощадити до 50 % рослинних масел, залишаючи якість продукції незмінною.

Використання стабілізаційних компонентів допомагає поліпшити якість продукції і підвищити термін зберігання, та зменшити собівартість продукції, що впливає на підвищення економічних показників підприємства.

Якщо вам сподобалося, поділіться:)