Текстурирование молочных напитков

Правильная текстура может обеспечить сенсорные преимущества, которые отличают молочный напиток от его конкурентов.

Нужно быть очень быстрым, чтобы идти в ногу с меняющимся рыночным пространством молочных продуктов в наши дни. Молочные бренды ищут новые способы конкурировать не только с газированными напитками, которые, наконец, начинают уступать долю рынка более полезным молочным напиткам, но и с растущим спектром иных немолочных, но полезных для здоровья продуктов.

Чтобы добиться этого и выделиться среди потребителей на переполненных витринах с напитками, молочным брендам необходимо внедрять инновации.

Традиционно большинство потребителей воспринимали молочные напитки либо как шоколадное молоко, либо как обычное белое молоко. Но сейчас это уже не так. Потребители открыты для того, чтобы пробовать новые вкусы и продукты, и теперь осознают огромную пользу для здоровья и новые вкусовые качества молочных продуктов.

Главным среди этих сенсорных преимуществ является текстура, которая может улучшить или разрушить сенсорные ощущения от молочного напитка. И поскольку производители молочных продуктов разрабатывают новые стратегии инноваций, они все чаще рассматривают текстурирование как средство дифференциации. Тем не менее, молочные бренды должны выбирать ингредиенты, которые обеспечивают подходящую текстуру для каждого молочного напитка.

"За последнее десятилетие потребители открыли свои умы и рты для новых вкусов, текстур, цветов, ароматов и упаковки, о которых они, возможно, не задумывались в прошлом", - отмечает Барбара Чинн, старший менеджер по пищевой промышленности, исследованиям и разработкам. CP Келко, Сан-Диего.

По мере увеличения количества молочных напитков растет и спрос потребителей на более здоровые и питательные варианты. Поэтому возможностей здесь предостаточно. Разработчики рецептур могут обогащать их новыми источниками белка, пробиотиками, клетчаткой и вариантами доставки питательных веществ, при этом опираясь на текстуризаторы, чтобы обеспечить желаемую текстуру готового продукта.

Несмотря на то, что «в сознании большинства людей при наслаждении питьевыми продуктами текстура важнее вкуса», эти два ощущения неразрывно связаны, говорит Джон Хопкинсон, доктор философии, старший научный сотрудник DuPont Nutrition & Health, New Century. Это верно не только для потребителей, но и для разработчиков, которым при разработке молочных напитков приходится учитывать текстуру не меньше, чем вкус.

«Что касается текстур, палитра, доступная новаторам продуктов, довольно широка», - говорит Хопкинсон. «Часто именно сочетание всех цветов палитры позволяет получить лучший продукт. Но, как и палитра художника, неправильно смешанные цвета могут стать мутными и неаппетитными».

Даже правильно разработанная текстура может испортить коммерческий успех продукта если она не соответствует ожиданиям людей.

Текстурные эффекты более заметны в молочных продуктах по сравнению с немолочными напитками, такими как соки, газированные напитки и чай. Вкус напитка коррелирует с тем, насколько быстро он потребляется, а различия в вязкости чего-то столь же простого, но знакомого, как шоколадное молоко могут означать разницу между освежающим напитком после тренировки и лакомством растопленного мороженого.

Но по большей части основная текстура молочных напитков сводится к классической сливочной текстуре с хорошими обволакивающими свойствами. Таким образом, питьевой йогурт должен иметь густую вязкость, чтобы потребители могли почувствовать, что они на самом деле пьют йогуртовый напиток, а не жидкое белое молоко.

Достижение правильного текстурного баланса в молочных напитках может показаться простым делом. Но это не так.

Молочные напитки иногда сложнее текстурировать, потому что в формуле может быть много компонентов, включая молочные белки, которые могут быть очень нестабильными. Поскольку сывороточные белки термолабильны, высокотемпературная обработка, такая как сверхвысокотемпературная обработка, рискует денатурировать белки, вызывая песчаную или песчанистую текстуру или оставляя массу застывшего белка у основание бутылки.

Сравните это с относительно спокойной средой фруктовых или сокосодержащих напитков, для которых переработчикам не нужно беспокоиться об изменении свойственного pH или стабилизации белков. Более того, потребители в любом случае не ожидают от фруктового сока густой кремовой текстуры.

В обогащенных молочных напитках длительного хранения со сроком хранения от шести месяцев до года проблемы с текстурой еще больше усугубляются.

Ингредиенты, такие как нерастворимый кальций, клетчатка и какао, должны оставаться во взвешенном состоянии на протяжении всего срока годности продукта, чтобы гарантировать, что потребители получат желаемую питательную ценность и опыт потребления. А в эпоху, когда рецептуры с низким содержанием сахара и, в некоторой степени, с низким содержанием жира набирают обороты, необходимость «восстановить желаемый вкус» этих продуктов становится еще более важной.

В целом, изменить текстуру любого молочного напитка несложно. Знание реологии оригинала и желаемого продукта — это первый шаг к достижению вашей цели.

С появлением новых текстурирующих ингредиентов, таких как крахмал, камеди и волокна, производство молочных напитков стало более эффективным и стабильным. Теперь есть варианты, которые позволяют производителям быстрее добавлять текстуру продуктам, сохраняя при этом вкус и контролируя затраты.

Помимо улучшения покрытия и текстуры, современные варианты текстурирующих ингредиентов также помогают обеспечить эффективную гомогенизацию и предотвратить разделение фаз и осаждение белка.

Но что забавно, так это то, что многие из этих «новых» ингредиентов не так уж и новы — по крайней мере, не принципиально — и весьма поразительно, как последовательно из года в год некоторые текстуризаторы появляются в рецептурах молочных напитков. Возьмем, к примеру, пектин — идеальную текстуру кислых молочных напитков.

Без пектина молочный белок начинает слипаться, образуя большие комки - объясняет Пейдж Тис, старший специалист по техническому обслуживанию, исследованиям и разработкам Cargill.

При низком pH обычно чистый отрицательный заряд казеина молочного белка приближается к нулю, позволяя образовываться агрегатам. По словам Тис, в молочной системе с низким pH, стабилизированной пектином, «отрицательные молекулы пектина электростатически прилипают к положительным областям казеина, избегая при этом отрицательных областей», образуя то, что она называет «защитной сетью», которая поддерживает общий отрицательный заряд. на казеин/пектиновом комплексе. Благодаря этому суммарному отрицательному заряду «белки продолжают отталкивать друг друга», а не слипаться и оседать на дне контейнера или образовывать песчанистую текстуру, от которой иногда страдают белковые напитки с низким pH.

Хотя пектин существует уже несколько поколений, способность переработчиков извлекать его из цитрусовых «стремительно выросла за последние 10 лет.

Теперь мы можем лучше манипулировать структурой пектина, обеспечивая его стабильность и гелеобразование.

Это позволяет стабилизировать питьевые йогурты, молочно-соковые смеси и молочные напитки с низким pH.

Благодаря продуктам с повышенным содержанием пектина йогуртовые напитки теперь являются одним из самых популярных сегментов молочных напитков.

Хотя явление гелеобразования или слипания молочных белков с течением времени не является уникальным для молочных напитков с низким pH, оно также требует решения из современного арсенала текстурирования. Это может ограничить присутствие бренда или даже отдельного продукта на рынке. Если молочный продукт слипается, потребитель автоматически предполагает, что его употребление небезопасно.

Если пектин является стандартным носителем для создания текстуры молочных напитков с низким pH, то продукты с нейтральным pH, такие как шоколадное молоко, традиционно достигают своей стабильности и текстурной привлекательности благодаря каррагинану. Его козырем является плотность заряда, которая помогает ему удерживать во взвешенном состоянии такие частицы, как калий, кальций, магний, белки и какао.

Электростатические взаимодействия позволяют каррагинану захватывать нерастворимые частицы, такие как какао или соли кальция, используемые для обогащения молочных продуктов, а также компоненты с более низкой плотностью, такие как жировые шарики. А в напитках с нейтральным pH, содержащих белок и электролиты, каррагинан может стабилизировать белки и придавать готовым напиткам такие свойства, как густота, вязкость, сходство с жиром или сливочность.

Уровень использования может быть достаточно низким — от 0,025 до 0,04%.

Каррагинан синергетически взаимодействует с молочными белками и ионами, естественным образом присутствующими в молоке. И у него приятная низкая вязкость, что делает шоколадное молоко, стабилизированное каррагинаном, освежающим, а не подавляющим.
Но он не идеален — по крайней мере, с точки зрения некоторых потребителей.
Сейчас рынок развитых стран переживает очередной цикл «каррагинан токсичен» из-за сомнительной информации и научных данных.

Разработчикам рецептур нужны эффективные заменители, и смеси, включающие геллановую камедь и гидроколлоид с более короткой цепью, такой как камедь рожкового дерева. Геллановая камедь с высоким содержанием ацила образует высокоэффективную гелевую сетку, устойчивую к стрессу, хорошо суспендируя какао при низких уровнях использования — от 0,02 до 0,03% — но все же приводя к низкой вязкости для питья.

Исследования показывают эффективность системы замены каррагинана, включающей геллановую камедь и натуральную цитрусовую клетчатку в спортивном питании и немолочных напитках на основе орехов. Благодаря 0,3% Citri-Fi 100M40 и 0,03% геллана система «может заменить 100% каррагинан, сохраняя при этом превосходные вкусовые ощущения и стабилизацию масла и белка на протяжении всего срока годности.

Это работает благодаря «уникальному составу клетчатки, состоящей из нерастворимых и растворимых волокон — в основном природного пектина — белков и липидов. Большая площадь поверхности и природный пектин обеспечивают естественную стабилизацию эмульгирования, необходимую в некоторых напитках.

Для поставщиков текстуризаторов вполне естественно сосредоточиться на текстурирующих ингредиентах. Текстуру также можно изменить, используя при необходимости нетрадиционные средства.

Белки могут быть гидролизованы, крахмалы разбиты на более мелкие сегменты, сахара полимеризованы. Всего этого можно достичь, используя технологии, которые сейчас доступны и становятся доступными разработчикам молочных продуктов.

Новые технологии ингредиентов и условия обработки открывают способы функционализации присущих молоку компонентов для управления текстурой конечных продуктов.

Будьте открыты для новых интересных концепций, уникальных текстур и новых процессов. Их несложно достичь, а потребительский спрос жаждет новых и интересных предложений. Помните, что самые успешные продукты редко, если вообще когда-либо, возникают в результате постепенных изменений существующих продуктов.