Традиційні молочні напої народів Північного Кавказу

Концепція оздоровлення людини та попередження старіння організму шляхом включення до раціону кисломолочних продуктів була висунута ще відомим мікробіологом І.І. Мечніковим.

Спостерігаючи, за життям горців Балканських країн і Кавказу, він висловив у 1907 році припущення, що їхнє довголіття зумовлене постійним вживанням кислого молока та розробив теорію старіння людей. Відповідно до цієї теорії, гнильні бактерії, що мешкають у кишечнику, розкладають білки з утворенням отруйних продуктів - індолу, скатолу, фенолу та ін.

Ці речовини, повільно всмоктуються в кров, але постійно отруюють організм і викликають його передчасне старіння. Для боротьби з небажаною мікрофлорою І.І.Мечніков запропонував використовувати молочнокислі бактерії, здатні приживатися у кишечнику.

Кисломолочні продукти відіграють важливу роль у харчуванні людей, особливо дітей, осіб похилого віку та хворих.

Дієтична цінність кисломолочних напоїв визначається їх хімічним складом, який характеризується збалансованим співвідношенням основних поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, а також вмістом вітамінів, молочної кислоти та
антибіотичних речовин.

Дієтичні властивості кисломолочних напоїв полягають у тому, що вони покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку та збуджують апетит.

Використання напоїв на основі молока різних видів тварин шляхом зброджування їх природними заквасками сягає в сиву давнину.

Населенню Північного Кавказу здавна був відомий напій горців - «Айран». Широкий інтерес до цього продукту спостерігається, останніми роками, далеко за межами Кавказу.

Більшість етнографічних дослідників сходяться на думці, що айран є молочним продуктом карачаєвського та балкарського народів, за своєю популярністю у цих народів з ним не може конкурувати жоден з інших продуктів харчування. У цих народів без айрану не обходиться жодна родина. Він є символом гостинності, багатства, щедрості.

Свіжий айран у карачаївців зветься «джуурт айран». У звучанні слова "джуурт" є спільне зі словом "йогурт". Існує вид айрану «гипи айран», або бурдючний айран, технологія та смак якого ближче до кефіру. Термін «ечки айран» - це айран, виготовлений з козиного молока.

Технологія виробництва продукту в домашніх умовах відрізняється простотою. Кип'яченому молоці дають охолонути до температури, яку витримає палець (що відповідає оптимуму для термофільних бактерій 40-45 С) і вносять закваску. Кількість закваски, що вноситься, у різних господинь різна. Як закваска використовується також сироватка, що виділяється згустком айрану (хуппеги), у цьому випадку процес утворення згустку подовжується, але продукт довше зберігається у свіжому вигляді.

Наступна витримка здійснюється у підвалах, температура яких сприятлива для спиртового бродіння. Готовим до вживання айран стає через 10-14 годин або добу.

Розбавлений айран зветься «сусаб» і влітку широко вживається розведеним сирою водою або нарзаном з гірських джерел.

Найбільш цілющим горці вважають свіжий айран. З незапам'ятних часів карачаївці вживають цей продукт при розладах шлунка, опіках, під час лікування вивихів та переломів.

Підсолений айран із додаванням дикого часнику, на думку місцевого населення, лікує укуси змії.

Кефір - спочатку розглядався як національний продукт народів Північного Кавказу.

Як продукт він досить добре вивчений, проте природа виникнення грибів кефіру досі не з'ясована.

Кефір було відкрито науковим світом порівняно недавно. Він був виявлений у солочних бурдюках карачаївців, які пасли свої стада на околицях м. Кисловодськ. Про це в 1867 році доктор Джогін зробив невелике повідомлення в Кавказькому медичному товаристві. Відкриття доктора Джогіна зацікавило спочатку наукові кола Росії, а потім і Європи.

Приготування кефіру у карачаївців проводилося наступним чином: у шкіряний бурдюк наливалося парне молоко (кращим вважалося козяче або овече) і як закваска бралася жменя кефірних грибків у вигляді грудочок. Після цього бурдюк ретельно збовтувався і потім поміщався у прохолодне місце або накривався кошмами.

Для кефірних грибків свіже молоко служить живильним середовищем, тому вони починають «пити і розмножуватися», а за кілька годин кефір вважається готовим до вживання. По мірі того, як кефір зливали з бурдюку для вживання, його знову доповнювали свіжим молоком. Але через добу, кефір піддавався сильному бродінню, тому його виливали з бурдюка в дерев'яну кадушку, а грудки кефіру промивали водою, потім сушили для подальшої закваски. Комочки кефіру, звані «урлук» (насіння), мають еліптичну або кулясту форму, а їх величина коливається між 2-5 мм.

Для приготування кефіру дуже важливу роль відіграє температура, оптимальною вважається 22-25 С. У багатьох сім'ях є запас грибків. Але у разі виснаження запасу, дістати їх було нелегко, оскільки у приготуванні кефіру у горців було табу. що забороняє уступку кефірного насіння іншому господареві. Тому сусіди ховали грибки один від одного і не розповідали про свої секрети приготування. Кефірне виробництво в Москві почалося аж 1908 року, після того, як вдалося викрасти 10 фунтів насіння кефіру і привести їх до Росії.

В даний час можна вважати досить добре вивченими питання мікробного складу грибків, їхній хімічний склад, особливості культивування, а також особливості виробництва з використанням виробничої закваски. З'явилися дані про застосування кефірних грибків у медицині, у харчовій промисловості – для отримання нових видів заквасок та виробництва на їх основі напоїв дієтичного та профілактичного харчування.

Щхиу - “кисле молоко” вживається як у натуральному вигляді, так і за смаком підсолодженим – з медом, цукром. Крім того, готують незамінну гостру приправу до всіх м'ясних страв «щхущіс» (соус із кислого молока). Технологія приготування щхіу збереглася і до теперішнього часу.

Цілісне молоко доводять до кипіння, потім дають йому трохи охолонути, заквашують спеціально залишеним кислим молоком і ставлять у тепле місце. За дві-три години молоко готове до вживання.

Кундису - перебродивша сироватка з молоком. На його приготування витрачалося чимало часу. Необхідну сироватку збирали в діжках із травня до жовтня. Готували цей продукт лише восени.

Для цього прокислу сироватку кип'ятили, доки вона не википала на одну третину. Остиглу рідину проціджували і переливали в інший посуд, щоб вона набула приємного смаку, до неї додавали сіль, перець, і кукурудзяний качан. Потім кип'ятили молоко і, давши йому охолонути, наливали в сироватку. Молоко згорталося. Щоб сирна маса стала ще густішою, в кундису підливали молоко протягом кількох днів. Усю зиму практично до нього підливали молоко, щоб воно було свіжим.

Напій довго зберігався, мав приємний специфічний смак і був дуже поживний. Він вгамовував спрагу і регулював травлення. Їли його з мамалигою (кукурудзяна каша), вареним та печеним гарбузом. Кундису служив приправою до багатьох страв, їм заправляли супи та заквашували молоко. З кундису готували особливу страву, зваривши її з борошном і топленим маслом.

Такий самий розсіл як кундису, готували абазинці, чеченці та балкарці. Чеченці в цей напій для надання гарного смаку, додавали кисле молоко, часник і черемшу.