Використання молочної сироватки в харчовій промисловості

При сепарації молока, виробництві сметани, вершкового масла, різних видів сирів та молочного білка, застосовуючи класичну технологію, у ролі побічного продукту виробництва виходять такі продукти: знежирене молоко, пахта і сироватка, які називають вторинною молочною сировиною. У своєму складі ці продукти містять всі компоненти молока, але тільки в інших співвідношеннях.

При поділі молока нестандартними способами одержують ультрафільтрат та фазу без казеїну, які зараховують до молочної сироватки.

Рівень переходу сухих складових частин незбираного молока в сироватку дорівнює 52%. При цьому молочний цукор майже повністю зберігається (96,0%). Рівень переходу білків у сироватку дорівнює 24,3%. Якщо знежирене молоко і пахта містять усі молочні білки (їх конверсія дорівнює 97,5 і 98,0% відповідно), то в сироватку переходить 22,5% казеїну і 95% сироваткових білків.

Головним компонентом у складі молочної сироватки вважається лактоза, склад якої дорівнює більше 70%. Сироваткові білки можуть бути додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізину, треоніну, триптофану та лейцину. У складі сироватки є всі незамінні амінокислоти.

Склад вільних амінокислот підсирній сироватці в 4 рази, а в сирній в 10 разів більше, ніж у вихідному молоці.

Склад вуглеводів у молочній сироватці аналогічний до вуглеводної складової молока - моносахариди, олігосахариди та аміносахариди. У молочній сироватці жирність дорівнює 0,05-0,5%, що обумовлено вмістом жиру у вихідній сировині та технології отримання основного продукту.

Використання молочної сироватки не знаходить широкого застосування з таких причин:
- невисокі органолептичні показники,
- дисбаланс провідних харчових складових,
- невисокий термін зберігання.

У більшості випадків за допомогою сироватки та її окремих компонентів можна коригувати меню, робити продукти з дієтичними та багатофункціональними якостями.

Головним способом подолання труднощів під час переробки молочної сировини є розробка безвідходних методів виготовлення сиру та казеїну.

В даний час популярні два підходи до переробки молочної сироватки: абсолютне використання сухих речовин; роздільне використання композиційних складових.

В останні роки велика увага приділяється переробці молочної сироватки – одержанню похідних з окремих компонентів (гідролізатів молочного жиру та білків, похідних лактози – лактулози. лактит, тагатоза, галактоолігосахариди та ін.). Слід зазначити, що похідні лактозигалактоолигосахариды і лактулоза є відмінними компонентами для створення продуктів здорового харчування, функціональних продуктів харчування.

Застосування сироватки у промисловості:
1. Для покращення взбивання.
2. Для зв'язування рідини.
3. Продукт використовують як аналог курячих білків і жовтків.
4. Для збагачення емульсійного складу молочних продуктів.

Сфери застосування молочної сироватки в кисломолочній промисловості також різняться:
- кондитерські вироби;
- хлібобулочні вироби та здоба;
- цільномолочні продукти;
- сирки, плавлені сири, глазуровані сирки;
- згущене молоко;
- масложирова продукція;
- виробництво спредів;
- пивоваріння;
- м'ясна промисловість;
- виготовлення ароматизаторів, загусників, стабілізуючих харчових добавок та інше;
- виробництво напоїв;
- корм для великої худоби.

Раціональне використання молочної сироватки вважається однією з найважливіших завдань підприємств молочної промисловості. Більш дієвим методикою переробки молочної сироватки вважається її глибоке фракціонування шляхом максимально повного виділення окремих компонентів та використання їх на харчові цілі. Головною методикою застосування практичного фракціонування молочної сироватки вважається її промислова переробка на молочний цукор (лактозу).

Оригінальні якості лактози сприяють її широкому використанню.

Провідними покупцями молочного цукру вважаються фармакопея, медична індустрія, мікробіологія та аналітична хімія, харчова індустрія, виробництво кормових вітамінів та ін.

Основною сферою застосування лактози в нашій країні є її використання для виробництва дитячого харчування та замінників грудного молока. У хлібопекарській промисловості лактозу використовують для отримання золотисто-коричневої скоринки на виробах, що сприяє збільшенню обсягу хліба та кондитерських виробів. У кондитерській промисловості додавання кристалічної лактози покращує основу карамелі. Лактоза використовується у виробництві гіркого шоколаду, джемів, мармеладу, печива, цукерок, глазурі, діабетичних продуктів, м'ясних виробів та ін.

При виробництві карамелі сухі сироваткові продукти використовуються при виготовленні начинок з низькою вологістю - шоколадно-горіхових та безалкогольних напоїв.

Вторинні молочні продукти у виробництві цукерок використовуються для зниження цукристості продукту, покращення смакових властивостей та харчової цінності цукерок.

Враховуючи досвід хлібопекарської промисловості щодо використання нативної молочної сироватки, кондитерським підприємствам, розташованим поблизу постачальників молочної сироватки, можна рекомендувати використовувати її замість води при замісі тіста для вафель, печива та пряників.

У випічці можна використовувати сирну сироватку, несолону сирну сироватку і сироватку, отриману осадженням казеїну. Підсолена сироватка з вмістом хлориду натрію до 6% не рекомендується для використання в хлібопеченні.

При використанні сироватки для активації ферментативної мікрофлори або інтенсифікації процесу приготування тіста використовують замість частини води, що витрачається на приготування тіста.

Напої на основі молочної сироватки найчастіше готують шляхом бродіння молочнокислими культурами. Проте спеціальні біотехнологічні методи дозволяють отримувати напої, що містять від 01 до 25% алкоголю, тобто пивоподібні напої.

Концентрат, що містить антибіотичні речовини типу низину, одержують із сироватки шляхом заморожування. Останній має бактеріостатичні властивості. З концентрату після обробки спиртом (або ацетоном) та сушіння при 30°С отримують нативний низин. Встановлено, що концентрат і нативний розчин низину (2000 мг/л) придатні для переробки м'ясних напівфабрикатів.

Казеїновий протеїн, отриманий при поділі молочної сироватки у вигляді білкової маси, може бути використаний при виробництві плавлених сирів та сирної маси для плавки, а також у кормових рецептурах.

Зі сироваткових білків можна виробляти альбуміновий сир. Сироваткові білки можна використовувати у рецептурах дитячих продуктів. Після сушіння виходить сухий концентрат сироваткового білка.

Знежирена освітлена сироватка є сировиною для різних видів молочного цукру.

З сироватки можна отримати згущену сироватку, ферментовану згущену сироватку та суху молочну сироватку.