Використання озону в молочній промисловості

Як відомо, молоко та молочні продукти займають значне місце в харчовому раціоні людини, будучи незамінним джерелом високоякісного повноцінного білка, жирних кислот, імуноглобулінів, вітамінів та мікро- та макронутрієнтів. Проте, молоко являє собою продукт, що швидко псується, і сприятливе середовище для розвитку збудників різних харчових інфекцій.

Патогенні мікроорганізми включають різноманітну за властивостями мікрофлору - від порівняно нешкідливих до інфекційних, що викликають небезпечні для життя захворювання (черевний тиф, дизентерія, паратифи та ін.).

Тому якість теплової обробки, що пригнічує зростання та розвиток патогенних мікроорганізмів, істотно впливає на мікробіологічні показники готових молочних продуктів.

В даний час, для бактерицидної обробки продукції в молочній промисловості використовують переважно традиційні методи теплової обробки, такі процеси як стерилізація та пастеризація. Недоліком цих методів є суттєве споживання енергетичних ресурсів, що веде до великих економічних витрат підприємств.

Альтернативним вирішенням цієї проблеми є використання озону з метою досягнення відповідного рівня мікробіальної чистоти продукції.

Ще 1785 р. фізик Мартін Ван-Марум виявив, що кисень під впливом електричних іскор набуває особливі хімічні властивості. Озон – це особлива форма існування кисню, його алотропна модифікація. У перекладі з грецької озон означає «пахучий».

Озон має високу ефективність, знищуючи бактерії та гриби. Озон здійснює швидкий і радикальний вплив на багато вірусів, при цьому, на відміну від багатьох антисептиків, не виявляє руйнівного та дратівливого впливу на оброблюваний матеріал.

В даний час, промисловим способом отримання озону є електросинтез, який ґрунтується на дисоціації молекули озону під впливом енергії електричного розряду.

Дані численних досліджень показують, що при обробці газоподібним озоном концентрацією понад 40 мг/л сирого молока протягом 20 хвилин відбувається 100% знищення таких мікроорганізмів як БГКП (бактерії групи кишкової палички), цвілеві грибки, сальмонели та інших бактерій. Також відомі хороші результати щодо поліпшення якості дозрівання сирів у процесі їх виробництва та збільшення в 1,5 - 2 рази термінів зберігання за рахунок періодичного озонування цехів та складів. Встановлено, що обробка озоном потребує незначного дозування, проста та вельми економічна.

Отримані дані дозволяють зробити висновок, що заміна енергоємної пастеризації молока на більш дешевий і ефективний спосіб обробки озоном, в даний час є найбільш доцільним. На даний час, активно ведуться розробки нових технологій бактерицидної обробки молочної продукції, використання яких дозволить придушити зростання та розвиток патогенної мікрофлори.